Натуральная обработка кофе Natural

Натуральная обработка кофе

Сухая обработка кофе это традиционный способ обработки кофейных ягод и получения из них зерен. Такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным путем, без каких-либо дополнительных манипуляций с зерном.

Суть сухой обработки такова, что ягода отправляется на сушку целиком в том же виде как ягоду сорвали. Для сушки, как и в случае мытой обработки, можно использовать как патио, так и африканские кровати. Поскольку сушится не только пачмент, а вся ягода целиком, то использование африканских кроватей еще более лучший вариант.

Ягода сушится в среднем 2-6 недель, зависит это от погодных условий и влажности. Но в зависимости от особенностей стран время может сильно отличатся.

После того, как ягоды высушиваются, их отправляют в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. В результате халлинга остается только 50% массы – то есть, высушенная мякоть и пачмент составляют ровно половину веса. На 100 кг сухих ягод мы получим 50 кг зеленого кофе.

Считается, что при сухой обработке получается более вкусная каскара, поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть тоже, делая каскару слаще. Также применительно к сухой обработке необходимо оговориться о важности отделения спелых ягод от неспелых перед сушкой, поскольку после сушки это будет уже невозможно сделать.

Содержит ли кофе натуральной обработки больше сахара?

По сравнению с мытым, кофе натуральной обработки обычно более сладкий и полнотелый, в его вкусе явно читаются фруктовые оттенки. Интуитивно кажется, что сладость, тело и вкусовые характеристики натурального кофе должны быть следствием более длительного контакта с сахарной, липкой мякотью кофейной ягоды.

Сахар в кофейном зерне — это в основном сахароза, которая составляет от 5 до 9% состава любого зерна и более 90% общего содержания сахара в зерне. Количество сахарозы не меняется в зависимости от способа обработки, однако зависит от того, в каких условиях кофе вырос. При этом глюкозы и фруктозы в зелёном зерне натуральной обработки действительно содержится больше, чем в зерне мытой обработки, поэтому и в целом сахаров в нём немного больше (зерно обработки хани по содержанию сахаров будет где-то между натуральным и мытым)

Но если сахара из мякоти могут проникнуть через пачмент в зерно сушащегося плода, почему же этого не происходит на дереве? И если сахара по большей части разрушаются в процессе обжарки, каким образом сладости становится больше?

Дело в том, что в зерне до обработки содержание глюкозы и фруктозы выше, чем в зерне, обработанном мытым способом. Это значит, что уровень сахара не растёт во время натуральной обработки, а снижается во время мытой.

Что придаёт кофе натуральной обработки сладость и фруктовые ароматы?

Итак, теперь мы поняли, что вряд ли какие-то сахара проникают в зерно во время обработки. Но некоторые соединения, которые абсорбируются зерном, все же существуют. Это не ароматические компоненты самой ягоды, а летучие вещества, в частности эфиры, которые создаются микроорганизмами, когда плоды начинают ферментироваться. В отличие от большинства летучих веществ, находящихся в зелёном кофе до обработки, эти соединения переживают обжарку и привносят цветочные и фруктовые ароматы в обжаренный кофе.

Некоторые из этих эфиров, такие как этилбутират, также влияют на восприятие сладости. Сами по себе сахара в основном разрушаются в процессе обжарки, но они важны для образования многих ароматических молекул, которые создаются в процессе карамелизации (таких как фураны), и в частности благодаря им кофе натуральной обработки кажется более сладким.