Хани обработка кофе Honey

Хани обработка кофе Honey

Если понимать основные принципы мытой обработки, то понять обработку хани проще простого. Это та же самая мытая обработка, только без удаления муселяжа. Муселяж это клейковина, клейкая бесцветная субстанция разделяющая мякоть и зерно. Ягоды депульпируются и сразу же после депульпации отправляются на сушку.

Хани обработку легко отличить от мытой во время сушки пачмента. Мытый пачмент желтоватого цвета, хани пачмент бывает разных оттенков от желтого, красного,до почти бурого. Чем больше сладкого муселяжа, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет пачмента. Аналогично – чем большего солнечного света, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из муселяжа и тем более темный пачмент. Количество муселяжа это сколько сахара сохнет поверх пачмента и меняет цвет в более темную сторону, а интенсивность солнца – это как быстро этот сахар меняет свой цвет.

Что такое Хани обработка зерен кофе

Существует три основных типа обработки: мытый, натуральный и хани.

Хани - от слова мед. Если коротко, то хани обработка полностью повторяет мытую, но с нее не удаляется мякоть и клейковина. Прежде чем зерна можно будет обжаривать, зерно должно пройти депульпацию, после чего зерна в пергаментной оболочке (пачмент) сушатся до влажности около 10-11%. Существуют два наиболее распространенных способа удаления мякоти и клейковины:

• Удаление ее с помощью воды - мытая обработка
• Сушка кофе на солнце перед механическим удалением - натуральная или сухая обработка.

Хани обработка находится где-то посередине. Кожура удаляется, но некоторое количество мякоти и клейковины, остается, пока зерна сушатся. Обычно сушка занимает около 10 - 30 дней, все зависит от разновидности, сорта кофе, особенностей погоды и терруара.

Почему такая обработка назывется медовой? Конечно, можно было бы назвать гораздо менее аппетитным, например обработанным клейковиной, если бы не один удачный фактор. Клейковина очень сладкая и липкая, как мед. И хотя название не имеет ничего общего со вкусом, кофе этой обработки имеет более яркую ароматику.

Как появилась Хани обработка кофе

Сначала обработка Хани была популярна только в Коста-Рике, ее начали использовать после того, как производители увидели последовательное улучшение качества своих зерен при такой обработке. Потом популярность распространилась дальше на другие страны Центральной Америки. Фермеры Коста рики решили попробовать такой метод обработке по одной основной причине, повысить качество и разнообразие своего кофе. У фермера, который хочет повысить качество (а впоследствии и цену) своего кофе, есть три варианта, как это сделать:

• Он может изменить разновидность, т.е вырастить новые деревья, которые дадут первый урожай только через 3-5 лет
• Изменить терруар, например изменить минеральный состав почв
• Изменить способ обработки

И точно так же, как большинство из нас изменили бы помол и порцию своей кофемолки, прежде чем начать регулировать объем напитка, давление или температуру кофемашины. Большинство фермеров предпочли бы экспериментировать с обработкой, прежде чем идти на крайние меры по перемещению своей фермы или инвестированию в новые разновидности продукта, а это займет годы, чтобы окупиться.

В чем разница желтого, красного и черного Хани

На упаковке с кофе не часто пишут подтип хани обработки, но вы наверняка часто встречали такие название как белый хани, желтый хани, золотый, красный, и даже черный хани. Проще говоря, белый и желтый имеют меньше клейковины на пачменте, оставшейся после механической депульпации. С другой стороны, в золотистом, красном и черном варианте на зерне остается гораздо больше клейковины. Это приводит к более насыщенному вкусу, тело будет выше среднего.

Белый и Желтый Хани

Кофе по типу белый хани, как правило, депульпируют механически, с минимальным количеством клейковины, оставшейся вокруг зерен. У Желтого хани обычно оставляют ровно половину клейковины на зерне. Такой кофе имеет более легкое тело и выраженную кислотность.

Золотой, красный и черный Хани

Разница между этими тремя вариантами заключается в количестве солнечного излучения и времени сушки, в течение которого ягоды подвергаются их воздействию.

Более низкая влажность приводит к красному цвету, а еще меньше к золотому. Золотой сушится в теплое, солнечное время с небольшой влажностью. Это помогает ему быстро высохнуть.

Красный, обрабатывается под навесами в тени, чтобы замедлить время высыхания. Это увеличивает количество влажности, которой подвергается пачмент.

Черный хани укрывают тканью. Высокая влажность и более медленное развитие приводят к появлению черного хани. Чем больше сладкой клейковины, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет у пачмента. Чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из клейковины и тем темнее сушащийся пачмент.

Чем больше остается мякоти и клейковины на зерне, тем больше процессов участвуют в ферментации. При такой обработке кофе Кофе требуется постоянный контроль, чтобы избежать брожения и развития плесени. Считается, что черный хани сохраняет свою свежесть как сырья дольше, чем хани с меньшим количеством клейковины и мякоти.

Если черный хани это очень сложный процесс, зачем его делать? Потому что эта обработка отлично подходит для эспрессо, где важен баланс и плотное тело, высокая сладость и приятная кислотность. Белые и желтые обработки, имеют более чистый вкус и они больше подходят для приготовления фильтр кофе

Причина популярности Хани обработки

Процесс хани обработки кофе дает множество позитивных характеристик из полноценной натуральной обработки, такие как более плотное тело, сладкие фруктовые оттенки с сбалансированной кислотностью, а также значительно ускоряет процесс сушки и снижает риски неконтролируемой ферментации. Такая обработка дает множество фруктовых и ягодных оттенков,сладость тростникового сахара и карамели.

Во многих аспектах хани обработка очень схожа с мытой, она практически идентична процессу ферментации pulp natural или pulped natura.

Основным преимуществом хани по сравнению с традиционной натуральной обработкой является скорость и эффективность процесса сушки, а также различные вкусовые характеристики, которые появляются в результате ферментации и выдержки. Но важно учитывать, что зерна хани обработки часто имеют неровную структуру и внешний вид, что может быть непривлекательным для обжарщиков и покупателя, которые привыкли к более однородному и ровному кофе мытой обработки.