Как правильно темперовать кофе

Как правильно темперовать кофе?

Для чего нужно темперовать кофе и что такое темперовка?

Темперовка – это трамбовка, сдавливание или нажатие. Правильное формирование кофейной таблетки, однородной плотности и одинаковой по толщине порции смолотого кофе. В результате должна получится однородная и плотная таблетка кофе похожая на шайбу.

Для чего так важно добиться однородной плотности кофе при темперовке? Вода всегда идет путем наименьшего сопротивления. Если какая-то часть кофейной таблетки будет более плотной, вода туда не пойдет, либо пойдет очень слабо. Вода быстрее пойдет в более рыхлую часть таблетки кое.

По этой же причине нам важна и одинаковая толщина: если в каком-то месте толщина будет меньше, то вода в первую очередь пройдет через эту часть, по пути где будет меньше сопротивления. Неравномерная плотность таблетки приведет к тому, что разные её части будут контактировать с водой разное время. И в результате экстракция будет неравномерной. Одна часть кофейной таблетки отдаст больше, чем нужно в эспрессо, вторая – меньше. В чашке они смешаются и эспрессо получится не сбалансированный.

Как нужно темперовать кофе в холдере

Для того, чтобы достичь равномерной плотности таблетки кофе вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И конечно, что качественно темперовать кофе техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

Какие факторы важны чтобы качественно темперовать кофе

Сила нажатия темпером

Часто можно слышать такие фразы как  «затемперовал кофе слабо» или «передавил таблетку и кофе переварился». Но так говорить не совсем верно. Дело в том, что, темперуя таблетку, мы выжимаем воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая давление на таблетку, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты. Чтобы максимально затемперовать кофе, не нужны очень большие усилия. Ви просто доходите до максимума сжатия и дальнейшее нажатие ни на что не виляет. Не важно, сколько сил мы прикладываем, потому что сильнее уже они сжаться не могут. Кофейное зерно очень твердое, и мы не сможем их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Постоянство темперовки

Мы контролируем время приготовления и скорость пролива эспрессо, меняя помол, а не силу нажатия на темпер. Если у вас сила темперовки — это величина переменная, ее нужно зафиксировать. Нелепо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача.

Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую. Для создания идеальной кофейной таблетки появилось очень много подручных приспособлений, таких как динамометрический темпер, пуш темпер, различные разравниватели и даже автоматические темперы. Они помогут вам добиться стабильности в темперовки и сократить время приготовления напитков.

Не полировать кофейну таблетку

Правила темперовки были бы не полными без важного нюанса, которым часто пренебрегают — отсутствие необходимости в полировки кофейной таблетки. Проворачивать темпером, для более гладкой поверхности – не нужно

Для воды не имеет значения, насколько гладкая поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Вода встречает кофе и промывает его, расширяет таблетку. Затем вода может подхватить несколько частиц и потом польется вниз с силой в 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.

Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе.

Результат придет с постоянной практикой и внимательным отношением к процессу. Будьте внимательны к мелочам, не забывайте про три простых правила темперовки кофейной таблетки. Успех не заставит себя долго ждать.

Темпер – инструмент, позволяющий бариста добиться правильного уровня прессовки при приготовлении кофе. Если темперовка проведена правильно, вы получите ровный слой кофе с равномерной плотностью.

Процесс приготовления эспрессо зависит от скорости прохождения воды через кофе. Если это происходит слишком быстро, напиток будет недостаточно насыщенным. Поэтому при приготовлении «кофейной таблетки» плотность частиц играет важную роль.

Необходимо запомнить, что действие темперовки необходимо выполнять только один раз за процесс приготовления кофе. Повторная темперовка уже готовой таблетки (возможно, вы заметили, что она неровная, и решили ее подправить) разрушит плотную структуру кофейной таблетки, что негативно сыграет на получении желаемого результата и ухудшит вкусовые качества готового напитка.

Советы как правильно темперовать кофе

• Ровная таблетка без скосов.
• Закладка не больше или меньше необходимого
• Сила темперовки около 12-15 кг
• Экстракция проходит равномерно
• Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
• Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

Бариста иногда сталкиваются с такой ситуацией: первый эспрессо попал в профиль, а следующий за ним отклонился от рецепта по времени или объему готового напитка. Одна из причин этого — каналообразование.

Что такое каналообразование

Каналообразование — процесс, при котором вода, проходя под давлением через кофе, находит пути наименьшего сопротивления и образует каналы.

Если кофейная таблетка утрамбована неравномерно, вода найдет место с более низкой плотностью и под давлением пройдет через эту часть быстрее. Кофе в этом месте будет переэкстрагирован, а в других частях таблетки — недоэкстрагирован.

В результате получится эспрессо с водянистым телом и отсутствием баланса: чрезмерно горький и одновременно кислый.

Почему образуются каналы

• Неравномерное распределение кофе в корзине — основная причина каналообразования. Кофе может комковаться при помоле из-за преград в выходном канале, статики, особенностей конкретного кофе или затупившихся жерновов кофемолки. При этом отсутствие комков совсем не означает равномерное распределение кофе.
• В кофемолках с прямым помолом комкование присутствует практически всегда. В дозаторных оно устраняется дозатором.
• Если вы используете кофемолку с прямым помолом — тщательнее распределяйте кофе в корзине. Потому что основная и пылевидная фракции помола попадают в корзину не в равномерных пропорциях.
• Неравномерная темперовка. На это может повлиять конструкция темпера. Его радиус может быть меньше, чем корзина холдера, из-за этого темпер будет давить не на всю площадь кофейной таблетки — это приведет к неравномерной темперовке.
• Неправильная темперовка. Если кофейную таблетку утрамбуют под наклоном, больше воды при экстракции пройдет только через ту часть, которая имеет меньшую плотность.
• Темперовка под наклоном приводит к образованию кофейной таблетки неоднородной плотности
• Стук темпером по боковой части холдера. Раньше многие бариста так делали, чтобы поверхность кофейной таблетки выглядела красивой и чистой — без лишних кофейных частиц. Но стук приводит к образованию трещин в ней. И повторная темперовка не исправит ситуацию.

Как понять, что в кофейной таблетке образовались каналы

• Первый показатель пробоя в кофейной таблетке — неожиданно начавшаяся «пляска» струи и ее быстрое осветление.
• Отсутствие крема или крема бледного цвета.
• Плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью.
• Резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объема готового напитка.
• Отверстия в кофейной таблетке.
• Визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.

Если вы заметили один из этих признаков — нужно переделать кофейную таблетку.

Как правильно темперовать кофе, порядок действий

Темперование кофе — это важный этап в процессе приготовления эспрессо, который влияет на качество конечного напитка. Это действие направлено на создание плотной и ровной пеллеты (шарика) из молотого кофе в фильтре эспрессо, чтобы вода могла проходить через кофе равномерно и извлекать все нужные вкусовые компоненты.

Как правильно темперовать кофе:

1. Подготовьте молотый кофе. Перед тем, как начать темперовать, убедитесь, что кофе правильно смолот — он должен быть достаточно мелким, но не слишком порошковым, и иметь однородную текстуру. Обычно для эспрессо используется мелкий помол.
2. Заполните портафильтр. Возьмите портафильтр и насыпьте в него молотый кофе. Важно заполнять его равномерно, чтобы кофе не был сгребён или не просыпался по бокам. Можно слегка постучать портафильтром по столу или подручному предмету, чтобы кофе лег равномерно и без пустот.
3. Уберите излишки кофе. Аккуратно удалите излишки кофе, чтобы его уровень был ровным с краями портафильтра. Это важно, чтобы кофе был равномерно распределён и не образовывались пробелы, через которые вода может пройти слишком быстро.
4. Темперование. Теперь возьмите темпер  и аккуратно установите его на поверхность кофе в портафильтре. Применяйте ровное давление в 10-15 кг (примерно вес тела), не наклоняя темпер и не совершая боковых движений.
5.  Проверьте результат. После того как вы завершили темперование, осмотрите поверхность кофе. Она должна быть ровной, гладкой и без пустых мест. Важно, чтобы весь кофе был уплотнён равномерно, иначе вода будет проходить через слабые участки, и экстракция будет неравномерной.

Что важно для хорошей темперовки кофе

• Используйте подходящий темпер: Он должен соответствовать диаметру вашего портафильтра, иначе не получится создать идеальную поверхность.
• Равномерное давление: Убедитесь, что давление на темпер применяется равномерно. Неровное давление приведет к неравномерной экстракции.
• Чистота: Перед каждым темперованием убедитесь, что ваш портафильтр чист и без излишков кофе. Это поможет избежать загрязнений и улучшить качество кофе.
• Практика: Чтобы добиться идеальной плотности и консистенции, может потребоваться время. Практикуйтесь, и вы сможете делать это быстро и эффективно.

Правильное темперование создаёт хорошее сопротивление для воды, заставляя её проходить через молотый кофе равномерно. Это способствует правильной экстракции вкусов и ароматов, что в итоге приведёт к получению вкусного и сбалансированного эспрессо.

Тщательное темперование — это ключевая часть мастерства в приготовлении кофе и помогает избежать проблем с экстракцией, таких как "канализация" (когда вода проходит через кофе в одном месте, создавая плохую экстракцию).