Как приготовить эспрессо

Как приготовить эспрессо

Эспрессо — это крепкий кофейный напиток, приготовленный путем пропускания горячей воды (примерно 90-96°C) под давлением (обычно 9 бар) через мелко молотый кофе. В результате получается концентрированный напиток с насыщенным вкусом, густой текстурой и характерной пенкой, называемой крема. Эспрессо служит основой для множества кофейных напитков, таких как капучино, латте и макиато, и ценится за сложный вкус, который раскрывается в различных оттенках — от сладости до легкой горечи и кислотности.

Какой кофе лучше всего использовать для эспрессо.

Для эспрессо лучше всего использовать кофейные смеси или моносорта арабики средней и еспрессо обжарки. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.  Арабика придаёт мягкость и сложность вкусу, а добавление робусты (иногда до 20%) улучшает крепость и создает более густую пенку. Но ми все же рекомендуем использовать для еспрессо чистую арабику.

Сорта, такие как бразильская арабика и смеси из Центральной Америки, дают сладкие, ореховые, шоколадные ноты, тогда как зерна из Эфиопии и Кении добавят фруктовые и цветочные оттенки. Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Чистота кофейной машинки. Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Температура и давление для приготовления эспрессо.

Оптимальное давление для приготовления эспрессо обычно составляет 9 бар. Это стандартное значение, при котором горячая вода проходит через молотый кофе с нужной скоростью и обеспечивает правильную экстракцию. Слишком низкое давление может привести к недоэкстракции, из-за чего кофе будет водянистым и слабым. При давлении выше 9 бар экстракция ускоряется, что может сделать напиток горьким и слишком насыщенным.

Для приготовления эспрессо оптимальная температура воды составляет 90–96°C. Этот диапазон позволяет извлечь все нужные вкусовые и ароматические компоненты из кофе.

• Средняя обжарка: обычно требует более высокой температуры (93–96°C) для раскрытия кислотности и сложных ароматов.
• Темная обжарка: лучше готовится при 90–92°C, что помогает избежать излишней горечи.

Температура влияет на вкус: при слишком низкой эспрессо будет кислым и слабым, а при слишком высокой — горьким и перенасыщенным.

Дозировка и темперовка кофе для приготовления эспрессо.

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Для приготовления эспрессо оптимальная дозировка кофе составляет 16–20 граммов для двойной порции. При этом вес кофе зависит от типа корзины холдера: небольшие корзины вмещают около 16 граммов, а большие – до 20 граммов и выше.

Дозировка влияет на насыщенность вкуса и баланс экстракции. Чтобы достичь стабильности в приготовлении, рекомендуется взвешивать кофе с точностью до 0,1 грамма перед каждой порцией, что позволит получать одинаковый вкус в каждом напитке.

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темперо

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

Екстакция кофе при приготовлении эспрессо.

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.

Настройка вкуса при приготовлении эспрессо.

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

Если слишком горчит:

• уменьшить коэффициент выхода (ниже двух);
• уменьшить температуру;
• уменьшить время экстракции.

Если много кислотности:

• увеличить коэффициент выхода (выше двух);
• увеличить температуру;
• увеличить время экстракции.

При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.