Холдеры

Что такое холдер для кофемашины

Один из важных элементов кофемашины для приготовления эспрессо – это холдер (от англ. filter holder, дословный перевод «фильтродержатель»). Бариста часто называют его портафильтр или рожок. В корзину холдера нужно насыпать смолотый кофе, запрессовать темпером, после чего вставить холдер в группу кофемашины. После чего кофемашина под давлением подает горячую воду и заваривает кофе.

Холдеры существуют нескольких видов – с одним носиком, с двумя носиками, иногда даже с тремя носиками, и бездонные, так называемые с открытым дном. Бездонные холдеры довольно новый продукт в кофейной индустрии, но который стремительно набирает популярность

История появления холдера для кофемашины

Холдер появился вместе с первой паровой эспрессо кофемашиной. Ее запатентовал итальянский инженер Луиджи Беццера в 1901 году. Ее принцип был построен на комбинированном использовании воды и пара. В описании принципов работы этой кофемашины как раз появились такие элементы как холдер, рабочая группа, форсунка. Принцип использования этих холдеров и их внешний вид принципиально не отличается от тех, которые мы используем сейчас

Составляющие холдера

Холдер состоит из: корзины для молотого кофе, пружины фиксатора корзины, носика выдачи напитка, ручки (в бездонных носика нету)

В холдере для одинарной порции кофе небольшая корзина и 1 носик для выдачи напитка. Такие холдеры в большинстве современных кофеен уже не используют, от них отказываются, так как форма корзины не позволяет сформировать кофейную таблетку с равномерным слоем кофе по всей высоте корзины.

Для приготовления двойной порции кофе или двух одинарных используют холдер с 2 носиками. Очень редко встречаются холдеры с тремя носиками и увеличенным объемом корзины, их используют для приготовления трех одинарных эспрессо. Эти холдеры практически не встречаются в кофейнях, так для их использования нужна большая площадь поддона для размещения трех емкостей для еспрессо.

Сейчас наиболее популярные холдеры с открытым дном или без носиков, иногда их называют сквозными холдерами или бездонными. Эти холдеры принципиально отличаются от всех предыдущих, тем что бариста может сразу видеть, как кофе экстрагируется в чашку из корзины

Материалы для холдера

Принцип использования холдеров в кофемашинах идентичен, но есть отличия в самих холдерах. В основном все производители кофемашин делают холдеры, которые подходят именно под их кофемашини, но может использоваться во всех линейках этого производителя. Холдеры это расходная часть кофемашины и иногда при износе требуется их замена. При замене обращайте внимание на это, чтобы новый холдер подошел вашей модели кофемашины.

В чем еще отличия холдеров? В материале, из которого их производят. Для профессиональных кофемашин чаще всего используют латунь с хромированным напылением или нержавеющую сталь. Такие материалы хорошо держат температуру, так как кипяток 100℃, на выходе из группы температура 92-96℃ и большое давление под которым проходит эта горячая вода через молотый кофе. Холдеры с такими характеристиками достаточно прочные, хорошо сохраняют температуру и тяжелые одновременно.

Для бытовых кофемашин чаще всего используют холдеры из пластика или силуминия (силумин – сплав алюминия с кремнием). Эти холдеры не отличаются высоким качеством, они могут деформироваться, плохо сохраняют тепло, ломаются. Но и стоимость их ниже, чем стоимость для профессиональных кофемашин.

Ручки холдеров выполняют из разных материалов. Самый дорогой и красивый материал – дерево. Преимущественно для изготовления деревянных ручек холдера используют дерево благородных пород. Самый дешевый материал – пластик. Ручки из этого материала часто трескаются и имеют сколы на краях.

Самый оптимальный вариант это специализированная резина. Холдеры с такими ручками удобны в использовании, рукоятка не скользит при работе, а материал достаточно долговечен.

Чтобы ручки из дерева и пластика не скользили при работе бариста на них часто докупают резиновые вставки (манжеты). Эти манжеты могут сразу идти в комплекте, чтобы плотно прилегать к форме ручки холдера или подбираться отдельно.

Очистка холдера

Одна из наиболее частых ошибок при работе с кофемашиной – плохая (или отсутствует совсем) очистка холдера. Портафильтр – это первое, с чем начинает контактировать молотый кофе, чем чище он будет, тем менее посторонних вкусов и запахов будет в вашей чашке. Холдер необходимо очищать не только перед каждым добавлением молотого кофе в него, но и после приготовления эспрессо.

Нельзя оставлять холдер с вываренным кофе в рабочей группе кофемашины, так как это приводит к тому, что начинают забиваться отверстия в корзинке и в сетке в рабочей группе, что приведет к неравномерному приготовлению эспрессо.

Вечером или после большого количества, приготовленного эспрессо необходимо разбирать холдер, чтобы вымыть его внутренние стенки и дно корзины от кофейных масел. Если холдер не мыть, то эспрессо начнет горчить, потому что масла, скопившиеся на стенках холдера и корзинке, начнут попадать во вновь приготовленный эспрессо.