Еспресо
Темне обсмаження кави для еспресо
Чому під фільтр та еспресо каву використовують каву різного обсмаження
Еспресо та фільтр кава це принципово різні способи приготування. При приготуванні еспресо ми готуємо каву за допомогою тиску води, продавлюючи її через кавову таблетку. При такому способі екстракція займає дуже короткий проміжок часу. Для нього використовується дрібніший помел і воду високої температури для більш швидкого вилучення смакоароматичних речовин з кави.
Фільтр кава (альтернативні способи заварювання) надає нам більше простору для експерименту. Тут ми можемо використовувати більший помел, змінювати способи вливання та температуру води. Використовуючи більшу кількість води, ми надаємо для приготування кави більше часу. Щільність кави приготованою альтернативними методами набагато менша, ніж у еспресо.
Більш темно обсмажена кава, має більше пористу структуру і менш щільне зерно, ніж світло обсмажена. Це означає, що кава середньої та темної об жарки розчиняється швидше, з неї швидше витягуються речовини і для її приготування потрібно менше часу
Звичайно, ми можемо коригувати інші фактори, такі як розмір помелу або температура води, щоб компенсувати це, але загальне правило полягає в тому, що світле обсмажування найкраще працює з повільнішим методом приготування, таким як пуровер, імерсія або фільтр кавоварки, а більше темна кава краще підійде для еспресо.
Це не означає, що світле обсмаження не можна використовувати для еспресо, а темне для фільтра, але це вплине на смак напою. Профілі обсмажування для фільтра та під еспресо відрізнятимуться. Використовуючи фільтр обсмажування в еспресо, кава може вийти недостатньо вивареною і дуже кислотною. Варто відзначити, що розділення на світлу і темну обсмажку не зовсім вірне, більш вірно говорити обсмажка фільтр і еспресо. Оскільки світле зерно ще не означає, що це кава Фільтр обсмажування (і навпаки), хоча найчастіше це саме так. Основну роль грає тривалість обсмажування (а оскільки вона може проходити довго, але на не високих температурах, зерно може виглядати світлим)
Для того, щоб посмажити каву під еспресо, варто давати менше енергії на всіх етапах: на етапі сушіння і карамелізації. Через те, що в еспресо є карамельні ноти, ми повинні розтягувати процес карамелізації.
При тривалому обсмажуванні кавове зерно починає темніти, активно виділяти ефірні олії, кафеоль (речовина, яка і дає звичний нам кавовий запах), а поверхня зерна починає карамелізуватися. Якщо говорити простими словами, то на поверхні зерна утворюється багато речовин, які дають каві характерний смак та запах. Навіть при короткому контакті з водою з такого зерна вийде насичений та ароматний напій.
При короткій обсмажці зерно не встигає потемніти і кавового аромату виділяється не так небагато, проте зберігає в собі всі особливості свого терруару: характерні смакові відтінки і природну кислотність. Для приготування такого зерна підійде більш довгий контакт з водою, тільки тоді з нього вийде достатньо смакоароматичних сполук і ми отримаємо насичений смак. Цікавий факт: темна обсмажкая, крім іншого, дозволяє добре замаскувати дефекти зерна, тому виробники часто обсмажують каву посередньої якості майже до чорного кольору.
Якщо ви зварите у фільтрі зерно темної обсмажування, то отримаєте перенасичену та переекстраговану каву, гіркота в якій перебиватиме весь смак.
