Що таке холдер для кавоварки
Один із важливих елементів кавомашини для приготування еспресо – це холдер (від англ. filter holder, дослівний переклад «фільтроутримувач»). Баріста часто називають його портафільтр або ріжок. У кошик холдера потрібно насипати змелену каву, запресувати темпером, після чого вставити холдер у групу кавомашини. Після цього кава машина під тиском подає гарячу воду і заварює каву.
Холдери існують кількох видів – з одним носиком, з двома носиками, іноді навіть із трьома носиками, і бездонні, з відкритим дном. Бездонні холдери досить новий продукт у кавовій індустрії, але який стрімко набирає популярності
Історія появи холдера для кавоварки
Холдер з'явився разом із першою паровою еспресо кавоваркою. Її запатентував італійський інженер Луїджі Беццера у 1901 році. Її принцип був побудований на комбінованому використанні води та пари. В описі принципів роботи цієї кавоварки якраз з'явилися такі елементи як холдер, робоча група, форсунка. Принцип використання цих холдерів та їх зовнішній вигляд принципово не відрізняється від тих, які ми використовуємо зараз
Складові холдера
Холдер складається з: кошика для меленої кави, пружини фіксатора кошика, носика видачі напою, ручки (у бездонних носика немає)
У холдері для одинарної порції кави невеликий кошик та 1 носик для видачі напою. Такі холдери в більшості сучасних кав'ярень уже не використовують, від них відмовляються, тому що форма кошика не дозволяє сформувати таблетку кави з рівномірним шаром кави по всій висоті кошика. Для приготування подвійної порції кави або двох одинарних використовують холдер із 2 носиками. Дуже рідко зустрічаються холдери з трьома носиками та збільшеним об'ємом кошика, їх використовують для приготування трьох одинарних еспресо. Ці холдери практично не зустрічаються в кав'ярнях, тому для їх використання потрібна велика площа піддону для розміщення трьох ємностей для еспресо.
Зараз найбільш популярні холдери з відкритим дном або без носиків, іноді їх називають наскрізними або бездонними холдерами. Ці холдери принципово відрізняються від усіх попередніх, тим, що бариста може відразу бачити, як кава екстрагується в чашку з кошика
Матеріали для холдера
Принцип використання холдерів у кофемашинах ідентичний, але є відмінності у самих холдерах. В основному всі виробники кавомашини роблять холдери, які підходять саме під їх кофемашини, але може використовуватися у всіх лінійках цього виробника. Холдери це витратна частина кавоварки і іноді при зносі потрібна їхня заміна. При заміні звертайте увагу на це, щоб новий холдер підійшов до вашої моделі кавомашини.
У чому відмінності холдерів? У матеріалі, з якого їх виробляють. Для професійних кофемашин найчастіше використовують латунь із хромованим напиленням або нержавіючу сталь. Такі матеріали добре тримають температуру, тому що окріп 100℃, на виході з групи температура 92-96℃ і великий тиск під яким проходить ця гаряча вода через мелену каву. Холдери з такими характеристиками досить міцні, добре зберігають температуру та важкі одночасно.
Для побутових кофемашин найчастіше використовують холдери із пластику або силумінію (силумін – сплав алюмінію з кремнієм). Ці холдери не відрізняються високою якістю, можуть деформуватися, погано зберігають тепло, ламаються. Але й вартість їхня нижча, ніж вартість для професійних кофемашин.
Ручки холдерів виконують із різних матеріалів. Найдорожчий та красивий матеріал – дерево. Переважно виготовлення дерев'яних ручок холдера використовують дерево шляхетних порід. Найдешевший матеріал – пластик. Ручки з цього матеріалу часто тріскаються та мають сколи на краях.
Найоптимальніший варіант це спеціалізована гума. Холдери з такими ручками зручні у використанні, рукоятка не ковзає під час роботи, а матеріал досить довговічний.
Щоб ручки з дерева та пластику не ковзали під час роботи бариста на них часто докуповують гумові вставки (манжети). Ці манжети можуть йти в комплекті, щоб щільно прилягати до форми ручки холдера або підбиратися окремо.
Очищення холдера
Одна з найчастіших помилок при роботі з кавоваркою - погана (або відсутня зовсім) очищення холдера. Портафільтр – це перше, з чим починає контактувати мелену каву, чим чистішою вона буде, тим менш сторонніх смаків і запахів буде у вашій чашці. Холдер необхідно очищати не тільки перед кожним додаванням меленої кави до неї, а й після приготування еспресо.
Не можна залишати холдер з вивареною кавою в робочій групі кавоварки, оскільки це призводить до того, що починають забиватися отвори в кошику і в сітці в робочій групі, що призведе до нерівномірного приготування еспресо.
Увечері або після великої кількості еспресо необхідно розбирати холдер, щоб вимити його внутрішні стінки і дно кошика від кавових масел. Якщо холдер не мити, то еспресо почне гірчити, тому що масла, що скупчилися на стінках холдера і кошику, почнуть потрапляти до новоприготовленого еспресо.