Капінг кави і лабораторія

Капінг кави

Капінг кави це процес професійної дегустації, під час якої визначають характеристики смаку та запаху кави, а також додаткові характеристики зерна. На різних обсмажуваннях кави його проводять регулярно, практично щодня, щоб контролювати якість обсмажування та вчасно вносити зміни до профілю обсмажування, якщо було знайдено якісь дефекти. Так само, іноді, капінг кави проводять у кав'ярнях, щоб розвивати смаковий досвід у бариста, а також познайомити своїх відвідувачів із новими сортами. Іноді любителі кави проводять капінг кави навіть удома, щоб краще розібратися в каві і вибрати для себе улюблений сорт.

Навіщо проводити капінг кави

Основне завдання капінгу - розкрити смаковий букет кави його ароматичний потенціал. Для цього каву заварюють універсальним способом у спеціальних чашках для капінгу. Змелену каву засипають у чашу, заливають гарячою водою та оцінюють кавою в кілька етапів. Такий спосіб дозволяє найбільш повно розкрити особливості смаку та аромату.

Як проходить капінг кави

1. Спочатку кава грубого помелу засипається у чашу у співвідношенні 11 г на 200 мл. На цій стадії капінга оцінюється аромат меленої кави (fragrance). Чаша струшується, підноситься максимально близько до носа, вдихається аромат.
2. Після оцінювання запаху змеленої кави круговими рухами у склянку заливається гаряча вода. На поверхні склянки при цьому утворюється характерна щапка, що складається з злиплих частинок меленої кави.
3. Через чотири хвилини після заварювання окропом шапка ламається ложкою для капінгу. Ложка занурюється в склянку під кутом 70-80 градусів і відбувається три-чотири рухи ложкою від себе у бік дальньої стінки склянки. Запахи кави, які до цього утримуються шапкою, при цьому звільняються, і тому саме в цей момент оцінюється аромат напою (aroma). На цьому етапі необхідно максимально наблизитися до шапки та інтенсивно вдихати аромат у міру того, як Ви ламаєте її ложкою.
4. Після цього видаляється пінка, що залишається після зламу шапки. Коли поверхня кави очищена, їй дають трохи охолонути і приступають до капінгу. Для цього кава акуратно набирається в ложку і різко всмоктується в рот для того, щоб одночасно були задіяні всі рецептори ротової порожнини.
5. При цьому визначається наявність кислинки, вказується її тип та оцінюється її інтенсивність, смак перевіряється на наявність дефектів (землистий, пліснявий, трав'янистий, дерев'яний та ін присмаки),
6. Потім оцінюється збалансованість напою, визначається смаковий профіль кави (наприклад, сильний горіховий присмак, ноти какао, білого шоколаду та сухофруктів у смаку тощо)
7. Також оцінюється стабільність смаку, щоб більш точно оцінити цей параметр для кожного сорту кави заварюється як мінімум дві склянки (кава в обох склянках має бути однаковою на смак). Кава при капінгу спльовується, щоб уникнути передозування кофеїном, а після сплювання оцінюється післясмак.
8. При капінгу кави рекомендується повертатися до станцій у міру того, як кава остигає, оскільки при охолодженні проявляється як кислинка, так і смакові дефекти. Капінг – це не тільки гарний засіб оцінити смакові характеристики того чи іншого сорту та відчути різницю між сортами кави, але й відмінний спосіб розвинути власний смаковий апарат, причому це стосується не лише органів сприйняття, а й смакової пам'яті.

Інші способи приготування не підходять, тому що в одному випадку кава може виходити трохи кислішою, в іншому — трохи більш терпкою. Це відбувається через те, що кожен спосіб по-різному розкриває смаковий букет. Якщо кава приготовлена декількома способами, її не можна порівнювати між собою і тим більше надавати клас.

Для чого потрібний капінг кави

Капінг допомагає розвивати чутливість смакових рецепторів. Ви пробуєте різні сорти, звертаєте увагу на смак і аромат і поступово починаєте відчувати тонкі відтінки в ароматі, розрізняти присмаки горіхів, квітів, ягід та фруктів, визначати країну та регіон зростання за смаком та запахом.

Що потрібно для капінгу кави

• Сама кава
• Кавомолка
• Чаші
• Ложки
• Гаряча вода. (бажано чайник з налаштуванням температури)

Для капінгу використовують каву світлої обсмажування. Розмір помелу - більший еспресо, близько до пуроверу або аеропресу. На кожні 200 мл потрібно 11 г кави.

Лист оцінки та колесо смаків кави

Щоб оцінювати смак було трохи простіше, скористайтесь офіційним оцінним листом та компасом кавового смаку.

Оціночний лист — це бланк, у якому потрібно відзначати, які відчуття викликала та чи інша кава. Його завдання – зробити процедуру дегустації більш упорядкованою та зручною, але використовувати саме цей бланк необов'язково, можна записувати відчуття у блокнот чи на аркуші паперу.

Колесо смаків допомагає точніше визначити відтінки смаків, які Ви відчуваєте. Спочатку складно відрізнити, наприклад, лимон від апельсина — відчуватиметься щось кисле, цитрусове. Але з часом Ваш смаковий досвід стане більшим і Ви зможете точно визначати, що саме є у смаку.