Темпер MHW-3Bomber

Как верно темперовать кофе

Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе "ляжет" зависит прохождение кофейной экстракции.

Главная составляющая получения идеального эспрессо — правильная темперовка кофейной таблетки.

При покупке полупрофессиональной или профессиональной рожковой кофеварки, скорее всего темпер идёт в комплекте под размер рожка кофеварки. Но так происходит не всегда, а даже если темпер и есть в комплекте, то всегда может появиться желание приобрести другой темпер: лучше или другой формы.

Выбирая темпер, следует в начале определиться с его размером.

Необходимо замерить внутренний диаметр фильтра вашей кофеварки, если вы его ещё не знаете. Чаще всего домашние, начальные кофеварки оснащены 49-51 мм корзинами. Однако, модели Saeco Poemia или часть моделей Bork (Breville) — 54 мм.

В подавляющем большинстве в профессиональной техники используются 58 мм темперы, своего рода стандарт. Однако могут быть примеры и с 57 мм. Последние, часто используются у Lelit, в своих полупрофессиональных моделях. Однако, это не значит, что размеры темперов ограничены только этими четырьмя. Вообще, существуют корзины каждого «миллиметража» и, соответственно, темперы для них.

Правила как правильно темперовать кофе

• Ровная таблетка без скосов.
• Закладка не больше или меньше необходимого
• Сила темперовки около 12-15 кг
• Экстракция проходит равномерно
• Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
• Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.

Основные проблемы, которые возникают при темперовке

• Неровная темперовка
• При скосе таблетки экстракция кофе проходит не синхронно (для двойного холдера), выдавая разный объем.
• Слишком сильная или слабая темперовка
• Много лишних движений
• При прокручивании холдера в процесс темперовки часто получается скос.
• Также большая ошибка – постучать темпером по бокам холдера. При этом таблетка ложится слоями, что также приводит к неравномерной экстракции.

Порядок действий чтобы затемперовать кофейную таблетку

1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советуем пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.
2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.
3. Взять темпер и поставить пальцы на его края. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса.
4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.
5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.
6. Все. Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.

Распределение кофе перед темперовкой кофе

Это очень важная тема для работы бариста и на нее нужна обращать внимание всегда, каждый день и каждую чашку.

Грамотное формирование таблетки и равномерная одинаковая темперовка, позволяет вам создавать прослеживаемый из раза в раз напиток. То есть у вас в холдере всегда должен кофе распределяться равномерно, одинаково и вы должны прессовать его с одной и той же силой каждый раз. Если таблетка у вас будет не равномерная или сила нажатия будет всегда разная, то на выходе плотность вашей таблетки будет не одинаковая, в результате вода будет проходить с разной скоростью. Соответственно из-за этого у вас будет меняться вкус напитка, объем напитка и время экстракции.

Как правило, бариста темперует кофе с примерным усилием 15 килограмм. От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована «кофейная таблетка». Нет какого-то единого строгого правила как нужно темперовать, главное чтобы при темперовке сила шла от плеча.

Почему правильно темперовать кофе так важно?

Процесс приготовления эспрессо зависит от скорости прохождения воды через кофе. Если это происходит слишком быстро, напиток будет недостаточно насыщенным. Поэтому при приготовлении «кофейной таблетки» плотность частиц играет важную роль.

Рассмотрим другие факторы, на которые влияет темперовка и их значение для приготовления вкусного кофе:

Равномерность экстракции. Вода – это субстанция, которая будет двигаться по максимально легкому маршруту. Следовательно, если плотность частиц в таблетке будет различаться, вода станет двигаться быстрее именно там, где плотность меньше. Для того чтобы добиться идеальной плотности по всем участкам, нужно иметь в наличии удобный темпер, а также выработать правильную технику темперовки.

Правильная сила темперовки. Усилия , прикладываемые бариста в процессе темперовки должны быть минимальными при выполнении условия получения таблетки с минимальным количеством воздуха между частицами кофе.

Постоянство – залог успеха. Это правило касается и силы темперовки. Не стоит ее менять, отрегулировать скорость пролива можно и с помощью изменения помола. Оставьте силу темперовки постоянной величиной, и введите другую переменную для экспериментов.

Плотность должна быть максимальной. В процессе подготовки таблетки темпер под давлением движется вертикально вниз. Это значит, что воздух между крупинками кофе постепенно удаляется. Задача бариста – убрать его полностью. Когда темпер перестал двигаться, лишние усилия прилагать не нужно, так как результат уже не изменится (зерна очень крепкие и раздавить их не получится, а воздух отсутствует). Поэтому сила важна лишь в определенной степени и с пикового момента ее увеличение не принесет никакого результата, кроме растяжений. Кроме силы использования темпера, для приготовления правильного кофе требуется владеть определенной техникой

3 основных правила как правильно темперовать кофе

1. Сила нажатия

Можно часто слышать такие высказывания «затемперовал слабее» или «передавил таблетку и поэтому переэкстрагировал кофе». Это лишь слова неопытных бариста. Дело в том, что, темперуя таблетку, мы выжимаем воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая давление на таблетку, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты.

2. Постоянство

Мы контролируем скорость пролива эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки — это величина переменная, ее нужно зафиксировать. Нелепо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача.

Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую. Для создания идеальной кофейной таблетки появилось очень много подручных приспособлений, таких как PUQ Press, пуш тэмпер, разравниватель. Они помогут вам добиться стабильности в темперовки, сократить время приготовления напитков, а так же дадут возможность уделять больше внимание сервису для гостей вашего заведения.

3. Не полировать

Правила темперовки были бы не полными без важного нюанса, которым часто пренебрегают — отсутствие необходимости в полировки кофейной таблетки.

Для воды не имеет значения, насколько гладкая поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Вода встречает кофе и промывает его, расширяет таблетку. Затем вода может подхватить несколько частиц и потом польется вниз с силой в 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.

Почему полировка вредна для качества темперовки?

Человек не может делать всё одинаково точно, мы не роботы! Ровно затемперовать с достаточной силой — это уже большое дело, с которым мы не всегда справляемся. Зачем добавлять еще и вращение темпером? Это лишний шанс все испортить. Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке, вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. В таком случае, скорее всего, произойдет легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.

Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе.

Результат придет с постоянной практикой и внимательным отношением к процессу. Будьте внимательны к мелочам, не забывайте про три простых правила темперовки кофейной таблетки. Успех не заставит себя долго ждать.