Мита обробка кави Washed

Мита обробка кави

Мита обробка є найпопулярнішим способом обробки кави в усьому світі разом із сухою обробкою, вона полягає у видаленні м'якоті та клейковини з зерен у пергаментній оболонці (пачменту).

Як відомо, кава росте у формі ягід, а на виході нам потрібно отримати зелені зерна, продукт готовий для обсмажування.

Весь процес отримання зелених зерен із ягід можна розділити на такі етапи: ягоди (результат збору врожаю) — пачмент (результат митої та будь-якої іншої обробки, крім сухої) або висушена ягода (результат сухої обробки) — зелені зерна (результат халінга). Пачмент — готова продукція станції митої обробки (wet mill) і вхідна сировина для станції сухої обробки (dry mill), а зелені зерна — готова продукція станції сухої обробки.

Технологія процесів митої обробки кави

Для того, щоб отримати пачмент, як випливає з будови ягоди, необхідно видалити м'якоть і покриваючу пачмент клейковину. Це і є мита обробка.. М'якоть видаляється за допомогою депульпації. Депульпатори мають різну технічну будову. Відпрацьована м'якоть використовується як компост і добриво для дерев.

Після депульпації залишаються зерна в пергаментній оболонці (пачмент), покриті клейковиною (mucilage). Мита обробка, на відміну від обробки хані, передбачає видалення клейковини перед сушінням пачменту. Для видалення клейковини є три способи:

• Суха ферментація,
• Мита ферментація,
• Механічне видалення клейковини.

У перших двох випадках пачмент із клейковиною вирушає в спеціальні ферментаційні резервуари (fermentation tanks). Якщо резервуари наповнені водою, то має місце мита ферментація. Якщо вода не використовується, то суха. Ферментація триває приблизно добу, у цей час бактерії починають їсти солодку клейковину, сприяючи її руйнуванню. Після цього залишки клейковини змиваються водою, і пачмент — уже без клейковини — вирушає на сушіння.

Для механічного видалення клейковини використовуються різні пристрої, наприклад аквапульпер, він же вошер (washer). Це циліндр, всередині якого розміщений ще один циліндр. Пачмент переміщається по спіралі водою під сильним тиском, зерна в пергаментній оболонці, покриті клейковиною, труться одна об одну, що сприяє руйнуванню клейковини. Разом із використаною водою клейковина виливається з вошера через спеціальні отвори в кожусі циліндра. На виході ми знову-таки маємо зерна в пергаментній оболонці (пачмент) — вже без клейковини.

Найтриваліший етап митого (і будь якої іншої) обробки — це сушіння. Він може займати від одного до трьох тижнів, залежно від погоди. До початку сушіння пачмент має вологість приблизно 65%, а на виході вологість має знизитися до 11%. Сушити каву можна по-різному. Можна використовувати патіо, можна — африканські ліжка, що являють собою сітку, підняту над землею.

Ліжка (raised beds, African beds, camas africanas), звичайно, набагато краще, оскільки забезпечують циркуляцію повітря, необхідну для рівномірного та якісного сушіння. На патіо пачмент однією стороною лежить на поверхні та погано сохне. На ліжках цієї проблеми немає. Проте на ліжках, як і на патіо, пачмент потрібно регулярно перевертати, а викладати пачмент варто максимально тонким шаром, бажано в одну ягоду завтовшки.

Коли пачмент висихає, йому необхідно відпочити. Він упаковується в грейн-про мішки та очікує на халінг. Чим довше, тим краще. Цей час може становити від 1 до 8 місяців. Коли наступая халлінг (видалення пергаментну оболонки), на виході залишиться 80% ваги: 100 кг пачменту дають 80 кг зеленої кави.

Під час витягання кавового зерна залишається кавова лушпиння — каскара. Є точка зору, що найкраща каскара не та, що можна отримати під час митого оброблення, а та, яка йде від натуральної обробки. Причина полягає в клейковині, що видаляється під час митого оброблення. У разі сухого оброблення ягода сушиться цілком, частина солодкої клейковини проникає і в м'якоть теж, тому каскара стає солодшою.

Мита кава залежно від погодних умов сохне від однієї до трьох тижнів. 100 кілограмів ягід дадуть лише 15-17 кілограмів зеленої кави — співвідношення 1:6.