Натуральна обробка кави Natural

Натуральна обробка кави Natural

Суха обробка кави, вона ж натуральна — це традиційний спосіб оброблення кавових ягід і отримання з них зерен. Таку каву називають natural — тобто кава, добута природним способом, без жодних додаткових маніпуляцій із зерном.

Суть натуральної обробки така, що ягода вирушає на сушіння цілком у тому ж вигляді, як ягоду, зірвали. Для сушіння, як і в разі митої обробки, можна використовувати як патіо, так і африканські ліжка. Оскільки сушиться не тільки пачмент, а вся ягода цілком, то використання африканських ліжок ще кращий варіант.

Ягода сушиться в середньому 2-6 тижнів, залежить це від погодних умов і вологості. Але залежно від особливостей країн час може сильно відрізнятися.

Після того, як ягоди висушуються, їх відправляють у грейн-про мішки для відпочинку перед халлінгом. У результаті халінга залишається тільки 50% маси — тобто висушена м'якоть і пачмент становлять рівно половину ваги. На 100 кг сухих ягід ми отримуємо 50 кг зеленої кави.

Вважається, що під час сухоі обробки виходить смачніша каскара, оскільки солодка клейковина проникає й у м'якоть теж, роблячи каскару солодшою. Також щодо сухої обробки необхідно звернути увагу на важливість відділення стиглих ягід від незрілих перед сушінням, оскільки після сушіння це буде вже неможливо зробити.

Чи містить кава натуральної обробки більше цукру?

Порівнюючи з митою, кава натуральної обробки зазвичай більш солодка та повнотіла, у її смаку явно читаються фруктові відтінки. Інтуїтивно здається, що солодкість, тіло та смакові характеристики натуральної кави мають бути наслідком тривалішого контакту з цукровою, липкою м'якоттю кавової ягоди.

Цукор у кавовому зерні — це переважно сахароза, яка становить від 5 до 9% складу будь-якого зерна й понад 90% загального вмісту цукру в зерні. Кількість сахарози не змінюється залежно від способу оброблення, проте залежить від того, в яких умовах кава виросла. Водночас глюкози та фруктози в зеленому зерні натуральної обробки дійсно містяться більше, ніж у зерні митої обробки, тому і загалом цукрів у ньому трохи більше (зерно обробки хані за вмістом цукрів буде десь між натуральним і митим)

Але якщо цукру з м'якоті можуть проникнути через пачмент у зерно плода, що сушиться, чому ж цього не відбувається на коли кава росте на  дереві? І якщо цукри здебільшого руйнуються в процесі обсмажування, яким чином солодкості стає більше?

Річ у тім, що в зерні до оброблення вміст глюкози та фруктози вище, ніж у зерні, обробленому митим способом. Це означає, що рівень цукру не росте під час натурального оброблення, а знижується під час митого.

Що надає каві натуральної обробки солодкість і фруктові аромати?

Отже, тепер ми зрозуміли, що наврядчи якісь цукри проникають у зерно під час оброблення. Але деякі сполуки, які абсорбуються зерном, все ж існують. Це не ароматичні компоненти самої ягоди, а леткі речовини, зокрема ефіри, які створюються мікроорганізмами, коли плоди починають ферментуватися. На відміну від більшості летких речовин, що є в зеленій каві до обробки, ці сполуки переживають обсмаження і приносять квіткові та фруктові аромати в обсмажену каву.

Деякі з цих ефірів, як-от етилбутират, також впливають на сприйняття солодкості. Самі по собі цукри переважно руйнуються в процесі обсмажування, але вони важливі для утворення багатьох ароматичних молекул, які створюються в процесі карамелізації (як-от фурани), і зокрема завдяки їм кава натуральної обробки здається більш солодкою