Хані обробка кави Honey

Хані обробка кави Honey

Якщо розуміти основні принципи митої обробки, то зрозуміти обробку хані дуже просто. Це та сама мита обробка, тільки без видалення муселяжу. Муселяж це клейковина, клейка безбарвна субстанція, розділяюча м'якоть і зерно. Ягоди депульпуються й відразу ж після депульпації вирушають на сушіння.

Хані обробку легко відрізнити від митої під час сушіння пачменту. Митий пачмент жовтуватого кольору, хані пачмент буває різних відтінків від жовтого, червоного, до майже бурого. Чим більше солодкого муселяжу, тим більше карамелізованого цукру, тим темніший колір пачменту. Аналогічно — що більше сонячного світла, то активніше йде процес карамелізації цукру з муселяжу і темніший пачмент. Кількість муселяжу — це скільки цукру сохне поверх пачменту та змінює колір у темніший бік, а інтенсивність сонця — це як швидко цей цукор змінює свій колір.

Що таке Хані обробка зерен кави

Є три основні типи обробки: митий, натуральний і хані.

Хані - від слова мед. Якщо коротко, то хані обробка повністю повторює миту, але з неї не видаляється м'якоть і клейковина. Перш ніж зерна можна буде обсмажувати, зерно має пройти депульпацію, після чого зерна в пергаментній оболонці (пачмент) сушаться до вологості приблизно 10-11%. Є два найпоширеніших способи видалення м'якоті та клейковини:

• Видалення її за допомогою води — мита обробка
• Сушіння кави на сонці перед механічним видаленням — натуральна або суха обробка

Хані обробка розташована десь посередині. Шкіра видаляється, але деяка кількість м'якоті та клейковини залишається, поки зерна сушаться. Зазвичай сушіння займає приблизно 10-30 днів, все залежить від різновиду, сорту кави, особливостей погоди та теруару.

Чому така обробка називається медовою? Звісно, можна було б назвати набагато менш апетитно, наприклад, обробка клейковиною, якби не один вдалий чинник. Клейковина дуже солодка та липка, як мед. І хоча назва не має нічого спільного зі смаком, кава цієї обробки має яскравішу ароматику.

Як з'явилася Хані обробка кави

Спочатку обробка Хані була популярна тільки в Коста-Риці, її почали використовувати після того, як виробники побачили послідовне поліпшення якості своїх зерен під час такого оброблення. Потім популярність поширилась далі на інші країни Центральної Америки. Фермери Коста ріки вирішили спробувати такий метод оброблення з однієї основної причини, підвищити якість і різноманітність своєї кави. У фермера, який хоче підвищити якість (а згодом і ціну) своєї кави, є три варіанти, як це зробити:

• Він може змінити різновид, тобто виростити нові дерева, які дадуть перший урожай тільки через 3-5 років
• Змінити теруар, наприклад, змінити мінеральний склад ґрунтів
• Змінити спосіб обробки

І точно так само, як більшість з нас змінили б помел і порцію кави для своєї кавомолки, перш ніж почати регулювати обсяг напою, тиск або температуру кавомашини. Більшість фермерів воліли б експериментувати з обробкою, перш ніж йти на крайні заходи щодо переміщення своєї ферми або інвестування в нові різновиди продукту, а це займе роки, щоб окупитися.

В чому різниця жовтого, червоного та чорного Хані

На пакуванні з кавою не часто пишуть підтип хані обробки, але ви напевно часто зустрічали такі назви, як-от білий хані, жовтий хані, золотий, червоний, і навіть чорний хані. Простіше кажучи, білий і жовтий мають менше клейковини на пачменті, що залишилася після механічної депульпації. З іншого боку, у золотистому, червоному та чорному варіанті на зерні залишається набагато більше клейковини. Це призводить до насиченішого смаку, тіло буде вищим від середнього.

Білий і Жовтий Хані

Кава за типом білий хані зазвичай депульпують механічно, з мінімальною кількістю клейковини, що залишилася навколо зерен. У Жовтого хані зазвичай залишають рівно половину клейковини на зерні. Така кава має легше тіло та виражену кислотність.

Золотий, червоний і чорний Хані

Різниця між цими трьома варіантами полягає в кількості сонячного випромінювання і часу сушіння, упродовж якого ягоди зазнають їх впливу.

Нижча вологість призводить до червоного кольору, а ще менше до золотого. Золотий сушиться в теплу, сонячну пору із невеликою вологістю. Це допомагає йому швидко висохнути.

Червоний, обробляється під навісами в тіні, щоб уповільнити час висихання. Це збільшує рівень вологості, якій піддається пачмент.

Чорний хані вкривають тканиною. Висока вологість і повільніший розвиток призводять до появи чорного хані. Чим більше солодкої клейковини, тим більше карамелізованого цукру, темніший колір у пачмента. Чим інтенсивніше сонячне випромінювання, тим активніше йде процес карамелізації цукру з клейковини та темніший пачмент, що сушиться.

Чим більше залишається м'якоті та клейковини на зерні, тим більше процесів беруть участь у ферментації. Під час такої обробки каві потрібен постійний контроль, щоб уникнути бродіння та розвитку цвілі. Вважається, що чорний хані зберігає свою свіжість як сировина довше, ніж хані з меншою кількістю клейковини та м'якоті.

Якщо чорний хані це дуже складний процес, навіщо його робити? Тому що ця обробка чудово підходить для еспресо, де важливий баланс і щільне тіло, висока солодкість і приємна кислотність. Білі та жовті хані, мають чистіший смак і вони більше підходять для приготування фільтр кави

Причина популярності Хані обробки

Процес хані обробки кави дає безліч позитивних характеристик із повноцінної натуральної обробки, як-от щільніше тіло, солодкі фруктові відтінки зі збалансованою кислотністю, а також неабияк прискорює процес сушіння та знижує ризики неконтрольованої ферментації. Така обробка дає безліч фруктових і ягідних відтінків, солодкість тростинного цукру та карамелі.

У багатьох аспектах хані обробка дуже схожа на миту, вона практично ідентична процесу ферментації pulp natural або pulped natura.

Основною перевагою хані проти традиційного натурального оброблення є швидкість і ефективність процесу сушіння, а також різні смакові характеристики, які з'являються внаслідок ферментації та витримки. Але важливо враховувати, що зерна хані обробки часто мають нерівну структуру та зовнішній вид, що може бути непривабливим для обсмажувальних і покупця, які звикли до одноріднішої та рівнішої кави митої обробки.