Як правильно вливати воду під час приготування фільтр кави

Як правильно вливати воду під час приготування фільтр кави

Альтернативні методи дають змогу заварити каву вдома не гірше, ніж у кав'ярні. Для цього досить мати відповідні девайси і врахувати деякі чинники: рецепт, воду, свіжість кави, ступінь помелу. Однак важливо не тільки взяти каву та воду в потрібному співвідношенні, а й правильно все це використовувати.

Найпростіший спосіб приготування фільтр кави — це влити весь об'єм рідини в каву та настояти. Такий спосіб використовується в імерсійних методах заварювання: у турці, чашці, френч-пресі, аеропресі, імерсійних пуроверах. Але для класичного пуроверу такий метод не підходить. Для крапельного методу вибирають один із двох способів вливання води: інтервальний або безперервний. Але варто розуміти, на яких принципах ґрунтується кожен із цих методів.

Основні етапи вливання води в каву

Під час заварювання крапельним методом вода під дією сили тяжіння поступово протікає через мелену каву та фільтр. Водночас із зерна витягуються й переходять у рідину розчинні ароматичні речовини. Їхня кількість і склад безпосередньо впливають на смак напою. Завдяки постійному потоку води екстракція в воронці плавніша, ніж у імерсійних методах. Однак для оптимального результату важливо зберегти цілісність кавового шару та не допускати підіймання гущі стінками фільтра. Водночас потрібно забезпечити контакт між усіма частинками зерна та води, щоб екстракція проходила рівномірно.

У процесі вливання води під час крапельного заварювання виділяють три основні етапи:

• Передзмочування, або блумінг;
• Вливання основного об'єму;
• Створення турбуленції, якщо того вимагає рецепт (перемішування, обертання або похитування воронки, тощо).

Кожен із них впливає на рівень екстракції й кінцевий смак кави.

Навіщо потрібно передзмочувати каву

Передзмочення або блумінг, — це підготовчий етап, коли в суху таблетку вливають невеликий об'єм води. Воно дає змогу

• Забезпечити рівномірне зволоження всієї кавової таблетки;
• Запобігати утворенню сухих грудок у кавовому шарі;
• Спровокувати дегазацію — швидкий вихід вуглекислого газу з меленої кави.

Для блюмінгу дотримуються співвідношення кави і води 1:2 або 1:3. Наприклад, для 15 г кави буде потрібно від 30 до 40 г рідини.

Блумінг допомагає стабілізувати процес заварювання й покращує якість екстракції. Смак чашки виходить більш збалансований і комплексний.

Чим більш свіже обсмажування, тим інтенсивніше пройде дегазація.

Якщо блумінг пропустити і відразу розпочати основний етап вливання, то рівень екстракції впаде, а смак кави буде плоский, тьмяний, з приглушеною кислотністю. Це відбувається через те, що молекули діоксиду вуглецю, який не був повністю видалений із зерна, не дають воді повністю витягти ароматичні сполуки з кави.

Після вливання води для попереднього змочування варто почекати 30-45 секунд, поки вся кавова таблетка не просочиться вологою, а дегазація не припиниться. Це можна зрозуміти за зменшенням кількості бульбашок газу на поверхні кавового шару. І тільки потім треба братися до додавання основного об'єму.

Інтервалний або безперервний метод вливання води

У крапельних методах заварювання виділяють два типи вливання:

• Безперервний — всю воду вливають круговими рухами за один раз;
• Інтервальний — рідину ділять на невеликі порції та додають з певною періодичністю.

Безперервний метод. Весь обсяг води вливають у воронку круговими рухами. Важливо забезпечити безперервний (ламінарний) потік, за якого рідина надходить у воронку приблизно з однаковою швидкістю без пульсацій. Починати вливання треба з центру та поступово просуватися до країв, щоб весь обсяг кави брав участь в екстракції.

Багато бариста наливають воду концентричними колами, що допомагає підтримувати постійну швидкість потоку води та рівень рідини в воронці, останній не має підійматися занадто високо. Швидкість проливання залежить від ступеня помелу та щільності паперового фільтра.

Головне завдання в процесі безперервного вливання — забезпечити рівномірне змочування всієї кавової таблетки за постійної швидкості протікання води. Оптимальний режим вливання — 250 мл рідини за 2,5-3 хвилини.

Інтервалний або імпульсний метод. Воду в пуровер заливають кілька разів невеликими порціями (імпульсами). Інтервалний метод допомагає посилити екстракцію й витягти більше смакоароматичних сполук. Він забезпечує повільне перемішування частинок кави, за якого створюється їх рівномірний контакт із водою.

Скільки зробити вливань і з якою періодичністю залежить від вас і вашого рецепта.

Через коригування параметрів інтервального вливання можна впливати на смак кави. У разі зменшення кількості імпульсів збільшиться об'єм води в кожному з них. Водночас екстракція зменшується. Рівень екстракції та TDS буде трохи нижчим. Якщо імпульсів багато, то, навпаки, час екстракції збільшується.

Інтервалний метод вливання додатково перемішує частинки в кавовому шарі. Але це не єдиний спосіб досягти рівномірного змочування всього шару подрібненого зерна.

Навіщо перемішувати каву в воронці

Іноді в рецептах із приготування кави в пуровері можна знайти вказівки щодо перемішування кавової таблетки. Це процес руйнування кавового шару через додаткові механічні дії. Мета таких маніпуляцій — дати воді змогу легко переміщатися по утворених каналах, щоб посилити екстракцію та зробити її рівномірнішою. Однак занадто активне перемішування може призвести до переекстракції та переважання гіркоти в смаку.

Завдання перемішати воду та каву непогано вирішує вливання рідини кількома порціями. Але як альтернатива застосовують й інші методи перемішування:

• Обертання Рао, коли воронку з кавою обертають доти, поки суспензії не стане однорідним, а кавовий шар не опуститься на дно фільтра рівномірно;
• Розмішування, коли за допомогою ложки або інших приладів допомагають воді змочити всі шари кави.

Часто біля стінок пуроверу залишаються сухі кавові грудочки. Щоб їх розбити, необхідно перемішувати суспензію спочатку в одному напрямку, а потім у протилежному.

Іноді для тих самих цілей у сухій подрібненій каві попередньо роблять «лунки», куди потім заливають воду. Така техніка полегшує потрапляння води на дно кавового шару та допомагає домогтися його рівномірного зволоження. Це особливо актуально для V-подібних воронок. Такий підхід називають «пташиним гніздом».

Спостереження показали, що таке перемішування призводить до великого збільшення TDS-напою завдяки поліпшенню загального контакту між кавою та водою. Однак розумно обмежити будь-які механічні дії на шар кави коротким проміжком часу.

Як на різних етапах вливання скоригувати смак кави

Вибір методу вливання та додаткове перемішування кавового шару дають змогу впливати на смак і аромат напою.

Якщо виявите, що кава недоекстрагована, у ній відчувається зайва кислотність, низький рівень солодкості та гіркота полинно-трав'янистого характеру, то можна спробувати виправити рецепт, додавши до нього інтервальні вливання й додаткове обертання воронки

Якщо ж, навпаки, ваш напій сильно гірчить, у нього пухке тіло та сухий післясмак — отже, кава переекстрагована. У цьому разі варто уникати додаткових маніпуляцій із перемішуванням, зменшити кількість вливань або об'єм води в рецепті.

Рівень екстракції можна дізнатися за допомогою рефрактомометра, проте корисно вміти визначати його на смак чашки