Як правильно темперувати каву

Як правильно темперувати каву?

Для чого потрібно темперувати каву та що таке темперування?

Темперування — це не трамбування, здавлювання або натискання. Правильне формування кавової таблетки, однорідної щільності та однакової за товщиною порції меленої кави. У результаті має вийде однорідна та щільна таблетка кави, схожа на шайбу.

Чому важливо домогтися однорідної щільності кави під час темперування? Вода завжди йде шляхом найменшого опору. Якщо якась частина кавової таблетки буде щільнішою, вода туди не піде, або піде дуже слабо. Вода швидше піде в більш мякішу частину таблетки.

З цієї ж причини нам важлива однакова товщина: якщо в якомусь місці товщина буде меншою, то вода насамперед пройде через цю частину, шляхом де буде менше опору. Нерівномірна щільність таблетки призведе до того, що різні її частини контактуватимуть із водою по різному. І в результаті екстракція буде нерівномірною. Одна частина кавової таблетки дасть більше, ніж потрібно в еспресо, друга — менша. У чашці вони змішуються й еспресо вийде не збалансованим.

Як правильно темперувати каву в холдері

Для того, щоб досягти рівномірної щільності таблетки кави, вам потрібна ідеально рівна горизонтальна поверхня. Важливо зробити це одним чистим, впевненим рухом зі стабільною силою натискання.

Які чинники важливі, щоб якісно затемперувати каву

Сила натискання темпером

Часто можна чути такі фрази, як  «затемперував каву слабо» або «передавив таблетку і кава переварилась». Але так говорити не зовсім правильно. Річ у тім, що, темперуючи таблетку, ми вичавлюємо повітря, яке є між частинками кави після дозування. Витискаючи все повітря, ми досягаємо того ступеня, коли частинки не виходить стиснути сильніше. Створюючи тиск на таблетку, ми досягаємо точки максимальної щільності. У цей момент частинки повністю стиснуті. Щоб максимально затемпервувати каву, не потрібні дуже великі зусилля. Ви просто дійдете до максимуму стиснення й подальше натискання ні на що не виляє. Не важливо, скільки сил ми докладаєтемо, тому що сильніше вже вони стиснутися не можуть. Кавове зерно дуже тверде, і ми не зможемо їх пошкодити, позаяк навантаження розподіляється на мільйони частинок.

Постійність темперування

Ми контролюємо час приготування і швидкість проливання еспресо, змінюючи помел, а не силу натискання на темпер. Якщо у вас сила темперування — це величина змінна, її потрібно зафіксувати. Не потрібно просити людину робити що-небудь завжди однаково, тому що для нас це не можлива задача.

Сьогодні є простий спосіб практично виключити силу темперування, як змінну складову. Для створення ідеальної кавової таблетки з'явилося дуже багато підручних пристроїв, як-от динамометричний темпер, пуш темпер, різні розрівнювачі та навіть автоматичні темпери. Вони допоможуть вам досягти стабільності в темперуванні та скоротити час приготування напоїв.

Не полірувати кавову таблетку

Правила темперування були б не повними без важливого нюансу, яким часто нехтують — немає потреби в поліруванні кавової таблетки. Провертати темпером, для гладкішої поверхні — не потрібно

Для води не має значення, наскільки гладка поверхня кави. Також їй не важливо, якщо кілька частинок, що відбилися від основної маси, розміщені на поверхні таблетки. Вода зустрічає каву та промиває її, розширює таблетку. Потім вода може підхопити кілька частинок і потім поллється вниз із силою 9 атмосфер. Такий тиск робить гладкість поверхні таблетки несуттєвою. Що дійсно має значення, це наскільки рівномірно розподілена і затемперована кава.

Менше турбуйтеся про гладкість поверхні вашої таблетки та більше — про ваш метод розподілу кави.

Результат прийде з постійною практикою й уважним ставленням до процесу. Будьте уважні до дрібниць, не забувайте про три прості правила темперування кавової таблетки. Успіх не змусить себе довго чекати.

Темпер — інструмент, що дає змогу бариста домогтися правильного рівня пресування під час приготування кави. Якщо темперування проведено правильно, ви отримаєте рівний шар кави з рівномірною щільністю.

Процес приготування еспресо залежить від швидкості проходження води через каву. Якщо це відбувається занадто швидко, напій буде недостатньо насиченим. Тому під час приготування «кавової таблетки» щільність частинок відіграє важливу роль.

Необхідно запам'ятати, що дію темперування необхідно виконувати тільки один раз за процес приготування кави. Повторне темперування вже готової таблетки (можливо, ви помітили, що вона нерівна, і вирішили її підправити) зруйнує щільну структуру кавової таблетки, що негативно зіграє на отримання бажаного результату та погіршить смакові якості готового напою.

Як правильно темперувати

• Рівна таблетка без скокосів.
• Закладка не більша або менша, ніж необхідна
• Сила темперування приблизно 12-15 кг
• Екстракція проходить рівномірно
• Темперування здійснюється, спираючи холдер на тверду поверхню. Найкраще підходять спеціальні килимки для темперу.
• Важкий темпер, що підходить за діаметром до холдера.

Порядок дій під час темперування

1. У портифільтр холдера засипати необхідну кількість кави. Якщо ваша кавомолка не видає певну кількість кави, то пварто користуватися вагами, тому що еспресо на 15 і на 16 грамах — два різні еспресо.
2. Розподілити мелену каву в холдері. Для цього необхідно постукати тильною стороною долоні по стінках холдера, так буде простіше домогтися рівномірної закладки.
3. Взяти темпер і поставити пальці на його краї. Це також допоможе домогтися рівної темперовки без скосу.
4. Поставте кінчики пальців на борти холдера, але не опускайте його до вашої кавової закладки. Якщо рівно поставити пальці, симетрично з обох боків, то таблетка буде рівною.
5. Натиснути на кавову закладку, не прибираючи пальці з бортів холдера. Плавно, але сильно опустити темпер у портафільтр.
6. ВСЕ! Інші рухи, як-от постукування по стінках холдера, прокручування, багаторазове темперування — зайві, і завжди роблять тільки гірше.

Каналоутворення — ворог гарного еспресо

Бариста іноді стикаються з такою ситуацією: перший еспресо потрапив у профіль, а наступний за ним відклонився від рецепта за часом або об'ємом готового напою. Одна з причин цього — каналоутворення.

Що таке каналоутворення

Каналоутворення — процес, за якого вода, проходячи під тиском через каву, знаходить шляхи найменшого опору та утворює канали.

Якщо кавова таблетка утрамбована нерівномірно, вода знайде місце з нижчою щільністю й під тиском пройде через цю частину швидше. Кава в цьому місці буде переекстрагована, а в інших частинах таблетки — недоекстрагована.

У результаті вийде еспресо з водянистим тілом і браком балансу: надмірно гіркий і одночасно кислий.

Чому утворюються канали

• Нерівномірний розподіл кави в кошику — основна причина каналоутворенняя. Кава може грудкуватися під час помелу через перешкоди у вихідному каналі, статики, особливості конкретної кави або затуплені жорна кавомолки. Водночас брак грудок зовсім не означає рівномірний розподіл кави.
• У кавомолках з прямим помелом грудкування є практично завжди. У дозаторних воно усувається дозатором.
• Якщо ви використовуєте кавомолку з прямим помелом — ретельне розподіляйте каву в кошику. Тому що основна та пилова фракції помелу потрапляють у кошик не в рівномірних пропорціях.
• Нерівномірне темперування. На це може вплинути конструкція темпера. Його радіус може бути меншим, ніж кошик холдера, через це темпер тиснутиме не на всю площу кавової таблетки — це призведе до нерівномірної трамбовки.
• Неправильне темпування. Якщо кавову таблетку утрамбують під нахилом, більше води в разі екстракції пройде тільки через ту частину, яка має меншу щільність.
• Темперування під нахилом призводить до утворення кавової таблетки неоднорідної щільності
• Стук темпером по бічній частині холдера. Раніше багато бариса так робили, щоб поверхня кавової таблетки мала гарний і чистий вигляд — без зайвих кавових частинок. Але стукіт призводить до утворення тріщин у ній. І повторне темперування не виправить ситуацію.

Як зрозуміти, що в кавовій таблетці утворилися канали

• Перший показник пробою в кавовій таблетці — несподівано почалась «пляска» струменя та його швидке освітлення.
• Немає крема або крема блідого кольору.
• Плаский і тьмяний смак із незбалансованою кислотністю й гіркотою.
• Різке відхилення параметрів еспресо: швидке проливання або збільшення обсягу готового напою.
• Отвори в кавовій таблетці.
• Візуальне спостереження нерівності на дні кошика під час екстракції під час використання холдера без дна.

Якщо ви помітили один із цих ознак — потрібно переробити кавову таблетку.