Як приготувати еспресо

Як приготувати еспресо

Еспресо — це міцний кавовий напій, приготований за допомогою пропускання гарячої води (приблизно 90-96 °C) під тиском (зазвичай 9 барів) через дрібно мелену каву. У результаті виходить концентрований напій із насиченим смаком, густою текстурою та характерною пінкою, яку називають крема. Еспресо слугує основою для безлічі кавових напоїв, як-от капучино, лате та макіато, і цінується за складний смак, який розкривається в різних відтінках — від солодкості до легкого гіркоти та кислотності.

Яку каву найкраще використовувати для еспресо.

Для еспресо найкраще використовувати кавові суміші або моносорти арабіки середнього та еспресо обсмажування. Це роблять, щоб під час приготування в кавомашині смак виходив солодше та збалансованіше.  Арабіка надає м'якість і складність смаку, а додавання робусти (іноді до 20%) покращує міцність і створює густішу пінку. Але ми все ж рекомендуємо використовувати для еспресо чисту арабіку.

Сорта, як-от бразильська арабіка та суміші з Центральної Америки, дають солодкі, горіхові, шоколадні ноти, тоді як зерна з Ефіопії та Кенії додадуть фруктові та квіткові відтінки. Ми не рекомендуємо обирати світлу обсмажу, яка призначена для альтернативних методів заварювання. В еспресо така кава вийде різко кислотною, а тіло — водянистим.

Чистота кавової машинки. Обладнання має бути чистим — це один із найважливіших чинників, який впливає на смак еспресо. Кавова група, дисперсійна сітка, кошик, холдер і кавомолка швидко забруднюються, а кавові масла та стара мелена кава навіть у невеликих кількостях сильно впливають на смак. Щоб не звести всі старання на нівець, потрібно регулярно чистити кавомашину та кавомолку.

Температура та тиск для приготування еспресо.

Оптимальний тиск для приготування еспресо зазвичай становить 9 барів. Це стандартне значення, за якого гаряча вода проходить через мелену каву з потрібною швидкістю та забезпечує правильну екстракцію. Занадто низький тиск може призвести до недоекстракції, через що кава буде водянистою і слабкою. Під час тиску вище 9 барів екстракція прискорюється, що може зробити напій гірким і занадто насиченим.

Для приготування еспресо оптимальна температура води становить 90-96 °C. Цей діапазон дає змогу витягти всі потрібні смакові й ароматичні компоненти з кави.

• Середнє обсмажування: зазвичай вимагає вищої температури (93–96°C) для розкриття кислотності та складних ароматів.
• Темне обсмажування: краще готується під час 90–92°C, що допомагає уникнути зайвої гіркоти.

Температура впливає на смак: за занадто низької еспресо буде кислим і слабким, а за занадто високої — гірким і перенасиченим.

Дозування та темперування кави для приготування еспресо.

Дозування кави залежить від розміру кошика холдера: вони бувають одинарними або подвійними. Ми рекомендуємо готувати еспресо в подвійному кошику, тому що в ньому екстракція стабільніша та рівномірніша, завдяки рівнішій структурі сітки.

Для приготування еспресо оптимальне дозування кави становить 16-20 грамів для подвійної порції. Водночас вага кави залежить від типу кошика холдера: невеликі кошики вміщають приблизно 16 грамів, а великі — до 20 грамів і вище.

Дозування впливає на насиченість смаку та баланс екстракції. Щоб досягти стабільності в приготуванні, рекомендується зважувати каву з точністю до 0,1 грама перед кожною порцією, що дасть змогу отримувати однаковий смак у кожному напої.

Під тиском вода завжди шукає найпростіший шлях, щоб пройти крізь кавову таблетку. Саме тому, щоб екстракція шла правильно та рівномірно, каву потрібно рівномірно розподілити в кошику: розбити грудочки та утрамбувати темпером.

У жодному разі не можна стукати темпером по холдеру ні до, ні після темперування — це призведе до утворення каналів, й еспресо вийде несмачним.

Після розподілу кави, потрібно утрамбувати його темпером із середнім зусиллям. Ми рекомендуємо користуватися темперами з плоскою основою та діаметром максимально близьким до діаметра кошика холдера.

Спробуйте темперувати максимально рівно, під прямим кутом. Інакше в кавовій таблетці буде перекос, і вода нерівномірно буде виварювати її поверхню. Пуш-темпери з обмежувачем по краю допомагають розв'язати цю проблему: вони, по-перше, не дають змогу зробити таблетку з перекосом, а по-друге, забезпечують стабільний тиск.

Екстакція кави під час приготування еспресо.

Після темперування холдер вставляють у кавову групу та починають пролив.

Під час використання кавомашини з теплообмінником, перед встановленням холдера в групу, потрібно пролити 50-100 мл води, щоб температура знизилася до робочої. Зазвичай у цей час йде окріп із шипінням, щойно шипіння припиняється — можна готувати еспресо.

Під час використання двобойлерної кавомашини проливати воду теж потрібно, але не для того, щоб скинути температуру, а щоб очистити дисперсійну сітку від залишків кави від попереднього приготування. У цьому разі потрібно проливати набагато менше води — поки вона не стане чистою.

Після встановлення холдера в кавомашину потрібно відразу ж вмикати пролив, оскільки в каві за високої температури вже запускаються хімічні реакції. Зазвичай, еспресо готується за 23-30 секунд від моменту вмикання помпи до її вимкнення.

Вага готового напою має бути приблизно в 1,8-2,2 раза більше, ніж дозування кави. Тобто якщо ви використовуєте дозування меленої кави 18 грамів, приблизна вага подвійного еспресо має бути 32-40 грамів. Однак співвідношення ваги кави до ваги води змінюється залежно від ступеня обсмажування кави. Для кави відносно світлого обсмажування часто використовують коефіцієнт від 2 до 2,2, а для кави темного обсмажування — від 1,6 до 1,8.

Якщо еспресо приготувався швидше, потрібно зменшити помел, якщо повільніше — збільшити. Міняти ступінь помелу потрібно мінімальними кроками, тому що еспресо дуже різко на це реагує. Після кожного регулювання потрібно промолоти одну-два порції кави, щоб не використовувати попередній помел, що залишився в каналі.

Попри всі цифри, головний орієнтир — це смак. Навіть якщо ваше дозування, час приготування або вага еспресо відрізняються від ідеалу, але кава виходить смачною — отже, так і треба.

Налаштування смаку під час приготування еспресо.

Під час підлаштування смаку ми рекомендуємо змінювати тільки один параметр за раз. Тобто, якщо ви міняєте помел, залишайте дозування і час приготування незмінним. І навпаки. Так ви швидше зрозумієте, у який саме бік потрібно рухатися.

Якщо занадто гірчить:

• зменшити коефіцієнт виходу (нижче двох);
• зменшити температуру;
• зменшити час екстракції

Якщо багато кислотності:

• збільшити коефіцієнт виходу (вище двох);
• збільшити температуру;
• збільшити час екстракції.

Водночас гіркота в каві буває різних типів: якщо гіркота від обсмажування, наприклад, гіркий шоколад або пепельний післясмак, можна виправити стандартними методами, то гіркота від хлорогенової кислотності, як полинь, потрібно виправляти навпаки, як зайву кислотність.

Перераховані методи коригування смаку допомагають розкрити той смак, який закладений різновидом, теруаром, обробкою й обсмажуванням. Однак якщо кава первинно досить кислотна, наприклад, мита Ефіопія, то занадто сильне збільшення екстракції призведе до ще яскравішої кислотності.