Чому кава гірчить? звідки береться гіркота в каві

Чому кава гірчить? звідки береться гіркота в каві
Гірка в каві — це один з основних смакових елементів, який може бути як приємним, так і неприємним залежно від інтенсивності та походження. Гіркуватість у каві виникає з кількох причин, пов'язаних із процесами обсмажування, екстракції й навіть якістю зерен. Розглянемо докладніше, звідки береться гіркота в каву та які чинники на неї впливають.
1. Обсмажування кави
Перегорілість зерен: Основна причина гіркоти в каві — це надмірне обсмажування зерен. Під час обсмажування в кавових зернах відбуваються хімічні реакції, включно з Карамелізацію та реакцією Маяра. Ці реакції надають каві солодкі й ароматні ноти. Однак якщо обсмажити зерна занадто довго або занадто сильно, це призводить до утворення гірких речовин, як-от хлоргенові кислоти та пептиди, які дають явну гіркоту.
Температура обсмажування: За високих температур, особливо якщо зерна обсмажуються до темних відтінків (dark roast), кількість гірких речовин збільшується, що робить смак жорсткішим і неприємнішим.
2. Температура води під час заварювання
Занадто гаряча вода: Якщо температура води для заварювання кави занадто висока (вище 95-96 °C), це може призвести до надмірної екстракції гірких речовин із меленої кави. Вода може почати витягувати більше танінів (речовини, що надають гіркоти) та інших гірких компонентів, які в менших кількостях дають каву збалансованіший смак.
3. Перевантаження під час екстракції
Довгий час заварювання: Якщо кава заварюється занадто довго, наприклад, у разі з френч-пресом або якщо еспресо екстрагується занадто довго, це призводить до вимивання з меленої кави надлишкової кількості гірких речовин. Кавові масла, пептиди та інші компоненти починають виділятися в процесі екстракції, що робить смак кави зайвою.
4. Нерівномірний помел і екстракція
Неправильний помел: Якщо помел кави нерівномірний (надмірний великий або занадто дрібний), це може призвести до нерівномірної екстракції. Наприклад, занадто дрібний помел у разі недостатньої екстракції може призвести до надмірного витягання гірких речовин із кави, тоді як занадто великий помел залишить недостатню екстракцію і зробить напій порожнім або слабо насиченим.
Занадто дрібний помел: Якщо кава смола занадто дрібна, це збільшує площу поверхні зерен, що призводить до інтенсивнішого витягання. У результаті, якщо вода залишається в контакті з кавою занадто довго, кава може стати надмірно гіркою. Це особливо важливо під час приготування еспресо, де точність помелу має вирішальне значення.
5. Низька якість зерен
Неідеальні зерна: Гіркота також може бути результатом низькоякісних зерен. Наприклад, якщо зерна були неправильно оброблені або не вірно зберігались, це може призвести до неправильного хімічного складу, який так само викличе гіркоту. До того ж стара кава, що втратила свіжість, часто має виразнішу гіркоту.
6. Залишки масел та кави в обладнанні
Накопичення масел: Якщо кавомолка або кавоварка не чистяться належним чином, старі кавові масла та залишки можуть змішуватися з новою кавою, надаючи напою гіркоти. Ці масла, особливо якщо вони окисилися, можуть сильно вплинути на смак кави, роблячи її неприємно гіркою.
Як зменшити гіркоту в каві?
- Використовуйте якісні свіжі зерна.
- Слідкуйте за температурою води (вона не має бути вищою за 95-96 °C).
- Правильний помел: використовуйте відповідний для методу заварювання помел (наприклад, більший для френч-пресу, дрібніший для еспресо).
- Оптимізуйте час екстракції (не перегрівайте каву та не давайте воді занадто довго контактувати з меленою кавою).
- Уникайте занадто темного обсмажування, якщо не любите гіркоту.
Гіркуватість у каві виникає з кількох причин, основними з яких є надмірне обсмажування, занадто гаряча вода, довгий час екстракції, неправильний помел и неякісні зерна. Контролюючи ці чинники, можна зменшити гіркоту та отримати більш збалансований, приємний смак кави.